La creatividad en los fogones es el santo y seña de Juan Mari Arzak. Y la desarrolla desde hace más 50 años. Él asegura que se le han pasado muy rápido; pese a ello, decidió no hace mucho que ya era el momento de jubilarse. ¿Debido a una reciente neumonía? Pues es posible;, ya que el proceso lo alejó de los fogones a la fuerza. Lo cierto es que deja el restaurante en manos de su hija Elena. Ella será la encargada de continuar al frente de una tradición familiar que lleva en pie desde 1897. No obstante, él no deja de acudir allí cada día.
Arzak nació en San Sebastián en 1942. Y fue su madre quien le trasmitió el amor a la cocina. De joven, inició estudios de aparejador, pero los dejó muy pronto. Y, pese a los deseos maternos, quiso seguir al frente de aquel negocio. Primero conoció mundo: saboreó platos nuevos y se puso a las órdenes de cocineros de renombre. Hasta que conoció a Paul Bocuse, que le demostró que cocina y arte pueden ir de la mano. En 1966, volvió a casa con un objetivo: evolucionar la cocina vasca sin renunciar a sus raíces. Y consiguió con creces el propósito.
Una ciudad ideal para desarrollar la creatividad en los fogones
La taberna que abrieron sus abuelos es hoy un templo de la gastronomía. Juan Mari y su restaurante han recibido numerosos premios por su quehacer en pro de la buena mesa. Entre otros muchos, al mejor cocinero, al mejor restaurante, el de Vasco Universal y el premio a las artes El Delantal de Oro. En 1972 obtuvo su primera estrella Michelin; en 1978, la segunda; y finalmente, en 1989, la tercera. La guía gastronómica de mayor prestigio a nivel mundial le otorgó su máxima distinción.
En la ciudad que le vio nacer todos le conocen: es campechano, locuaz y buen comedor y bebedor. Y se pasea cada día por las zonas más frecuentadas de Donosti. Entre ellas, el mercado de La Bretxa, donde busca ingredientes de calidad para sus platos. Cree que no es posible preparar una buena comida sin una óptima materia prima. Su última creación en los fogones no es gastronómica, sino literaria. Es un libro titulado Arzak+Arzak, que ha hecho mano a mano con su hija y sucesora. Un nuevo proyecto que también tendrá éxito.
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